Forum

…auf Französisch Rouille: Weiss jemand, was traditionell in diese Sauce gehört und was nicht? Man liest da die verschiedensten Dinge: Durchgemixter Paprika oder Tomatenmark, Olivenöl oder neutrales Öl, Ei oder nicht Ei, Kartoffel oder Weissbrot? Gesetzt sind bei allen Rezepten nur Knoblauch und Piment d'Espelette. Gibt es hier Freunde französischer Lebensart, die mir weiterhelfen können, damit ich meiner durchaus gelungenen Bouillabaisse den optimalen Sidekick geben kann?

Viele Grüsse
Robert

Ich denke, das ist wie bei vielen traditionellen Rezepten. Jede Köchin und jeder Koch macht seine eigene Version. Also feel free deine eigene Variante zu machen. Bon appétit.

soga57 hat geschrieben: Do 2. Feb 2023, 00:19 Ich denke, das ist wie bei vielen traditionellen Rezepten. Jede Köchin und jeder Koch macht seine eigene Version. Also feel free deine eigene Variante zu machen. Bon appétit.

So isses!

Wobei die Brot- bzw. Kartoffelbindungsvariante wohl in der Tat die traditionellere ist, wie in dem oben geposteten Link beschrieben ist. Allerdings halte ich es für üble Verleumdung zu behaupten, eine südfranzösische Hausfrau nimmt Rapsöl... ;-)

Ich persönlich bevorzuge eine Mischvariante, Mayonaissenbasis, aber binde zusätzlich noch mit Kartoffel, weil ich die Sämigkeit mag.
Tomaten kommen bei mir keine zur Anwendung, Paprika, am besten Spitzpaprika (haben mehr Süße), abgezogen und fein gehackt (ich mag es lieber etwas stückig), man kann natürlich auch alles fein pürieren.

Viel Erfolg und viel Spaß beim ausprobieren!

Danke für die Antworten. Auf "Französischkochen" war ich auch schon gekommen, die Variante ist ganz lecker und das Öl emulgiert schön. Aber anderswo hatte ich gelesen, kein Ei, aber nur mit Kartoffel zieht das Öl nicht an und es gibt bestenfalls einen Brei. Das gleiche Problem habe ich mit Aioli, die soll auch ohne Ei zubereitet werden, aber emulgiert bei mir auch nicht. Das Dumme ist, meine letzte Reise nach Marseille liegt schon einige Jahre zurück, und ich kann mich nicht mehr richtig an den Geschmack erinnern, weiss nur, dass ich es damals sensationell fand. Ich hatte die Phantasie, wenn ich das richtige Rezept finde, macht es "klick" und ich habe so ein Proust'sches Madeleine-Erlebnis. Ich werde es wohl mal mit Olivenöl und Spitzpaprika probieren, ansonsten muss ich wohl noch mal runterfahren. Immerhin habe ich in Berlin jetzt "Le brot" entdeckt, die wirklich authentische Baguettes backen. Tatsächlich stehe ich im Moment lieber in der Küche als in der Werkstatt, die zur letztlich erfolgreichen Vollrestauration ausgeuferte Getriebereparatur bei der DS 19 hat mich ein bisschen geschafft.

Viele Grüsse
Robert

Ich plane diesen Sommer in die Provence zu fahren mit meiner Göttin (vielleicht auch mit der Traction; mal sehen welche besser bei Laune ist). Meine Liebste möchte unbedingt mal die Lavendel-Felder sehen. Da liegt bestimmt ein Abstecher nach Marseille drin. Ich werde mir dann bestimmt eine Bouillabaisse mit Rouille-Sauce zu Gemüte führen. Vielleicht gibt mir der Koch ja das Rezept für die rouille. Mal schauen.

Gestern Abend habe ich eine rouille gemacht, nach einem Rezept aus dem Internet, individuell ergänzt.
Für 2 Personen: 1 kleine rote Paprika, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine gekochte Kartoffel, 1 Scheibe Weissbrot ohne Rand, Olivenöl, 1/2 dl. Gemüsebrühe, 1/2 dl. Weisswein, eine frische rote Chili (Piment d'Espelette war mir echt zu teuer), etwas Tomatenmark wegen der Farbe, 1/2 TL Safran. War köstlich zum gebratenen Goldbuttfilet. Bouillabaisse mach ich hier nicht. Habe gestern in einem französischen Kochbuch gelesen: "wenn Sie nicht am Mittelmeer leben, dann wird es Ihnen sowieso nicht gelingen, eine Echte zuzubereiten", also versuch ich's gar nicht erst.

Hab endlich Antwort von einem ehemaligen Sterne-Koch, nunmehr seit mehreren Jahrzehnten Kochbuch-Übersetzer (guggelst Du "Helmut Ertl"). Seine Antwort:
Ich habe hier eine ultrageheime Quelle aufgetan, die ich dir jetzt exklusiv zugänglich mache. Was da drin steht, ist die Wahrheit und nichts als die Wahrheit ... : https://de.wikipedia.org/wiki/Rouille